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熏鱼  

2017-10-28 17:59:21|  分类: 中国菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自老排长《熏鱼》

 

熏鱼是江浙上海一带的做法,我是2003年跟一上海阿姨学会的。熏鱼做起来很麻烦,所以很长时间内都没做它,直到开始参加爬山后,想要带一种轻而且抗饥饿又方便携带的肉类食品,就想起跟上海阿姨学做的熏鱼来,凭着记忆做出来后,不仅自己喜欢吃,朋友和同事也都觉得不错,所以经常有人问我怎么做的,每次都很费口舌。

周末有同学从外地来北京,早早的就打来电话告知我,说想吃我做的鱼,推迟不过,没办法,只好买鱼干活了。

熏鱼最好选用青鱼和草鱼,肉厚骨头少,除了头不能用,其他都可以利用起来,其他常见的几种鱼,像鲫鱼、鲤鱼、白鲢、胖头鱼等,要么肚皮薄,一过油就干了,而肉厚的地方还没成型,要么头大肉少,买上十斤鱼做不出两斤东西来。青鱼不常见,所以我每次买的都是草鱼。

选用的鱼不能太大,也部能太小,以4~7斤一条的合适,太小的没肉,切成片炸干后干巴巴的瘦小,太大了不好处理,片也太大入锅容易碎,难成型。一般菜市场卖的鱼都在两三斤左右,我要做熏鱼都是提前去和菜市场卖鱼的预订两条三条。

好了,鱼买回家了,开始干活。刀俎和鱼肉,哈哈,下刀吧。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

首先是刮鳞去鳃,当然也可以让卖鱼的帮处理好,然后洗干净准备开膛。

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接下来就是开膛了。开膛最好是从后背开,这样两半分得均匀。如果新手怕手法不熟把鱼胆弄破了,也可以先从肚皮破膛,掏干净鱼肚后再从后背劈开,但我觉得这样的难度系数更大。

需要说明的事,鱼在破膛前应该彻底洗干净,开膛后不应再用水冲洗,否则鱼就没那么鲜美,做什么鱼都一样。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

继续将鱼肚收拾干净,然后从肚皮中缝切开,两半分别切成一厘米厚的鱼片。

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全部切好后装入盆里待用。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

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接着准备腌制鱼片了。葱姜切片,干辣椒切丝,花椒若干。其他的还有料酒、胡椒粉、盐、白糖、老抽。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

将调料全部放入鱼中,充分搅拌,搅拌的过程中稍稍放些水,肉类放盐后搅拌的时候会吸水,不然太干,影响腌制效果。搅拌好后就是下面这个效果:

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

 腌制过程中要经常翻动。常温下最小要腌制4个小时,保证鱼肉充分腌入味。

腌制一个小时候的样子:

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腌制四个小时候的样子:

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腌制好了。将鱼片挑出来准备油炸。调料放一旁待用

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

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准备好了,锅里放油烧七成热,然后下鱼炸定型。

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鱼片需要炸两次,第一次炸定型,第二次外层炸焦,里面鱼肉炸酥。

炸第一次的时候每次少放一些,防止鱼片粘接,分开的时候容易将鱼片弄碎:

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

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炸第二次的时候可以多放一些,油能没住鱼片就行。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

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接下来,将锅中的油倒出,留少许,将腌鱼的调料放入锅中煸炒出香味:

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加入水熬一会

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然后放入老抽、糖、醋调味,老抽的量看着颜色差不多就行,糖我是十斤鱼放半斤糖,醋差不多放了一整瓶。

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继续熬制,然后将葱姜辣椒花椒空出,再大火煮几分钟。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

等感觉汤汁开始粘稠后,将炸好的鱼块放入汤汁中翻炒。汤汁的量和鱼块的量一定要合适,汤汁太少了,鱼块入味不均匀,太多了,鱼泡软了吃起来不酥。

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等差不多汤汁收干的时候出锅,装入带有盖子的容器内,盖盖闷着。凉了以后就好了。

熏鱼 - 老排长 - 老排长(6660409)

 装一盘试试:

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好了,辛苦了半天,留着和朋友一起享受美味吧。

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